Due parole sulla campagna ‘salviamo il latte sardo’
“Vergogna, tolgono le pecore sarde a favore di quelle immigrate! Danneggeranno il pecorino romano”.
È partita (l’ennesima) disperata battaglia dei sardi privi di bussola poiché incapaci di orientarsi in un mondo sempre più dinamico e competitivo, una battaglia che per essere compresa richiede una seria riflessione di natura economica.
Chiediamoci: è vero quanto dichiarato da Mauro Pili e tanti altri sul fatto che si vorrebbero introdurre razze ovine estranee al territorio e che rovinerebbero le nostre produzioni?
Si e no.
Per un verso, è vero che si vogliono introdurre razze ovine francesi e israeliane, ma per integrare e non sostituire quelle sarde; per altro verso non è affatto vero che ciò porterebbe automaticamente dei danni ai nostri produttori o al prodotto stesso.
Per prima cosa mettiamo da parte Pili e prendiamo in esame un vero esperto del settore, per poi commentare quanto dice.
Scrive l’agronomo Michele Virdis: «Serve differenziare, non uniformare. La Sardegna non può competere con le commodities prodotte su scala globale. Può competere solo sul valore, sulla qualità, sulla storia, sulla specificità dei suoi territori.»
Quanto afferma Virdis è giusto e sbagliato allo stesso tempo.
Giusto, perché in un mercato, quando non si ha la forza per produrre qualcosa che altri concorrenti sanno fare in modo identico e ad un prezzo più basso, l’unico modo per rimanere competitivi è investire in qualità, e differenziazione del prodotto. Ma attenzione, anche in produttività, e di questo parleremo a breve.
Sbagliato, perché il pecorino romano oggi sul mercato non rappresenta affatto ciò che esprime Virdis, o ciò che egli auspica.
Il motivo è molto semplice: la maggior parte del pecorino esportato oltre l’isola, tanto negli USA, quanto nel resto d’Europa, non è destinato ad una fascia di consumatori premium, ma viene destinato alla grattugia. Ossia il gradino più basso nella scala del valore di trasformazione della filiera.
Il tema posto da Virdis avrebbe senso infatti solamente se il pecorino, o la maggior parte del suo export, fosse destinato per esempio al consumo da tavola, come snack da abbinare ad altri formaggi nobili e ad un buon vino. Ma così non è.
Il Consorzio del Pecorino Romano negli ultimi anni ha lavorato seriamente per sviluppare tale segmento di mercato, per evitare che il proprio core business estero dipenda solamente dalla grattugia, ma sinora, nonostante buoni avanzamenti in tal senso per farne crescere il consumo nelle tavole e nei pub, il segmento è rimasto minoritario. E nonostante il marchio DOP tenga al riparo il nostro pecorino dall’essere classificato come una commodity (cioè un prodotto che saprebbe fare chiunque al mondo in modo identico), nei fatti viene scambiato in Borsa come ciò che tecnicamente si definirebbe una “soft commodity”. Ossia qualcosa che si avvicina tantissimo ad un prodotto indifferenziato. E ripeto, nonostante il disciplinare DOP, che esprime le sue caratteristiche uniche: il tasso di sapidità, ecc.
Ma perché il segmento dei formaggi premium è di difficile sviluppo?
Perché nel settore, qualsiasi prodotto con una percentuale inferiore di sale rispetto a quello destinato alla grattugia ha tempi di conservazione inferiori.
Benché i sardi abbiano le capacità per realizzare formaggi di gran lunga superiori al pecorino standard, anche per qualità organolettiche, questi non potrebbero tuttavia essere facilmente esportati e stoccati a lungo verso determinate distanze. Questa è la ragione principale per cui la grattugia continua a farla da padrona in rapporto al volume di offerta del prodotto.
Insomma, noi sardi possiamo pure credere che il pecorino sia favoloso e meriti di stare in tutte le tavole del mondo senza essere usato prevalentemente in mezzo alla pasta o ad un cheesburger, ma il resto del globo non la pensa così, e soprattutto non la pensa così la chimica degli alimenti.
E qui arriviamo ad una scelta di politica industriale: come cercare di sviluppare il segmento premium e allo stesso tempo rimanere competitivi con la grattugia rispetto ai concorrenti internazionali?
Incrementando la produttività.
E come si incrementa la produttività?
In questo caso, aumentando la capacità produttiva per ogni singolo capo di bestiame, in modo da avere volumi di materia prima superiori a parità di bestiame posseduto. Un compito che le razze francesi e israeliane sanno svolgere egregiamente, inoltre sono adatte ad un allevamento intensivo (e non estensivo a pascolo libero), facendo calare il consumo di acqua e suolo, con minor impatto ambientale.
Questo fenomeno non è nuovo, accade già per esempio nel mercato locale della pasta. Perché per soddisfare la domanda non ci si può basare solo sul poco grano prodotto in loco, ma bisogna importarlo dall’estero.
Nel caso del latte però, e per garantire la tenuta del marchio DOP, le pecore franco-israeliane verrebbero comunque allevate in loco, non in Francia o in qualche colonia ebraica. La pecorella francofona vivrebbe comunque nel nostro habitat, e nulla impedisce ai pastori sardi di associarsi in cooperative più grosse per gestire eventuali impianti intensivi.
Sostenere il contrario significa deresponsabilizzare gli allevatori sardi da una crescita personale e aziendale. Non è affatto una “battaglia identitaria”, è una battaglia culturalmente regressiva e reazionaria come tante altre viste nell’isola.
Perché se si intende conservare un sistema di microimprese a basso valore aggiunto che producono una soft commodity esposta alle intemperie della concorrenza internazionale, o alle minacce di dazi, allora si può continuare a produrre latte nello stesso modo attuale.
Ma dopo si abbia anche la dignità di non scendere costantemente in piazza a reclamare sussidi quando e se le cose dovessero mettersi male, cosa altamente probabile.
Per farvi capire quest’ultima dinamica di mercato, potremmo usare come esempio il caso dei prodotti biologici. Sono costosi, non sono uniformi a quelli prodotti su scala industriale e sanno distinguersi (spesso più per marketing che per effettive qualità organolettiche). Ma hanno una peculiarità: rappresentano solamente una nicchia di mercato. Ed è insomma alquanto improbabile che tali prodotti finiscano sulla tavola della maggior parte dei consumatori, anche in ragione delle loro capacità reddituali.
Voi pensate che migliaia di microimprese sarde possano crescere e svilupparsi solamente puntando ad una nicchia di mercato?
Fantascienza.
Ciò che si può fare è preservare il DOP, ma a allo stesso tempo cercare di incrementare la produttività della filiera, a partire dall’ottenimento della materia prima.
Nulla poi ci vieterà di promuovere sempre più il pecorino romano come prodotto da portare maggiormente sulle tavole e sui ristoranti internazionali senza che finisca in grattugia, anche se alcune caratteristiche dovessero leggermente mutare.
Barilla e Parmigiano Reggiano sono riusciti in questi intenti, senza perdere centralità nel mercato.
In conclusione, prima di lanciarsi a capofitto in una pseudobattaglia identitaria – perché quella sulle razze ovine è una di queste -, occorre prima riflettere sul fatto che i manager di un’azienda conoscono già le proprie dinamiche di mercato e non hanno bisogno di sguaiate petizioni online per stabilire quale consumatore finale dovrebbe acquistare il prodotto.
Fidatevi della competizione, o il mercato vi spingerà ai margini.
Adriano Bomboi.
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